Standard HACCP
Il documento di riferimento della direttiva europea 93/43 risale al 1993 ed è intitolato:Guidelines for the application of Hazard Analysis Critical Control Point (H.A.C.C.P.) system.
Tale
documento fa parte del Codex Alimentarius.
Si tratta di un’attività di controllo igienico sanitario a carattere preventivo durante tutto il processo di produzione dei pasti dall’acquisto delle materie prime, alla conservazione, ai controlli sanitari, fino alla cottura e distribuzione.
La
direttiva europea sopra citata si fonda su sette principi fondamentali che
formano l’ossatura dell’H.A.C.C.P. .
v
Analisi dei rischi potenziali per gli alimenti.
v
Individuazione
dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti.
v
Decisioni
da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che
possono nuocere alla sicurezza dei prodotti.
v
Individuazione
ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici.
v
Riesame
periodico, ed in occasione di variazione di ogni processo e della tipologia di
attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di
controllo e di sorveglianza.
v
Documentazione
del sistema di autocontrollo al fine di garantire la sistematicità e
l’efficacia delle rilevazioni effettuate.
v
Garantire
la rintracciabilità dei prodotti nella fase di somministrazione.
I controlli sulla cucina vengono
effettuati periodicamente dal S.I.A.N. dell'ULSS.
REGIONE
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37012
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SERVIZIO
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